煮水餃的方法

瘋狂藥師 · 2010-03-30, 02:05 PM

安全衛生又可口的冷凍水餃煮法
◎劉兆宏~財團法人台灣優良農品發展協會顧問,前行政院衛生署食品衛生處食品安全科科長,美國Rutgers大學食品科學博士

大家都知道，豬肉不可生食，因為裡頭常會有「豬肉絛蟲（Taeniasolium）」（絛，音掏）寄生，攝食後，會轉而寄生在人體的腸道裡。產卵後，孵化的幼蟲會穿過腸壁進入腹腔亂竄，最後寄生在腹腔、橫紋肌、腎、脾、肺、心肌、舌肌、淋巴組織、眼或腦部等，引發「囊蟲病（cysticercosis）」。發生在眼部的，會造成視網膜病變，嚴重的可能瞎眼；在腦部的，則可能引發水腦，甚至死亡。更可怕的是，成蟲在人體的生存期竟可長達25年以上。

傳統的水餃煮法是，先把水煮滾，然後放入水餃，蓋上鍋蓋，繼續煮滾後，再加入一大碗冷水，蓋上鍋蓋，再煮滾，如是重複三次。老祖宗發明這樣的煮法時，世上還沒有冰箱或冷凍庫，針對現包的水餃，這樣的程序確實足可將水餃裡的肉餡煮熟，殺死可能寄生在豬肉裡的絛蟲。

然而，現在時代不一樣了，我們很難有老祖宗那樣的閒情逸志，在家裡勞師動眾的捍水餃皮，調餡，現包現煮。對從超市買回來，或偶爾利用假期，全家樂融融的包好後，貯放在冰箱裡的冷凍水餃而言，按照上述的傳統煮法，常會發現裡頭的豬絞肉還半生不熟，略帶紅色（煮熟的豬絞肉會呈白色），吃得讓人膽戰心驚，於是只好再多加一、兩次冷水煮滾。結果常是水餃皮都煮爛、煮破了，餡裡的豬絞肉仍舊沒有完全煮熟。

在還不知道豬肉「囊蟲病」的可怕之前，或許會自我安慰說，都煮成這樣子了，不吃難道要倒掉嗎？知道了豬肉「囊蟲病」之後，我想，恐怕也只好倒掉，或是從此再也不買冷凍水餃了。

今天和大家分享一項突破性的煮法，保證可在水餃皮仍保有良好的彈性之下，將冷凍水餃的肉餡完全煮熟。──仔細聽嘍：將冷水放入鍋內，瓦斯爐點火後，立即加入冷凍水餃，蓋上鍋蓋，待煮滾後，再重複一、兩次加冷水，蓋上鍋蓋煮滾即可。技術上和傳統煮法同樣要注意的是，在水餃第一次煮滾之前，要偶爾用鍋鏟輕輕推動一下，以免黏在鍋底。

或許你會懷疑，冷水煮水餃，水餃皮不會糊掉嗎？答案是，冷水煮現包的水餃，水餃皮當然會糊掉，但煮冷凍水餃，則不會。

水滾後才下冷凍水餃，水餃處在內凍外滾的環境，麵皮很快就被燙熟了，然而，穿過麵皮的熱量，進入仍處於結凍狀態的菜肉餡時，一方面要將它解凍，一方面又要煮熟它，需要花很長的時間。因此常在內餡還沒煮熟之前，麵皮就已經煮爛、煮破了。這樣煮出來的水餃，不但難看、難吃，而且衛生堪虞。

冷凍水餃和冷水一起加熱，當水溫慢慢上升的同時，麵皮和內餡的溫度也跟著慢慢上升，到水滾時，水餃內、外和滾水的溫度已非常均一，因此煮出來水餃，彈性好，肉餡熟，安全衛生又可口。

若不敢置信的話，可以先試煮5粒冷凍水餃看看，就算被騙了，也損失不到20塊錢。順帶告訴大家，我已用家裡的炒菜鍋，煮過一鍋45粒的冷凍水餃，效果非常良好。

BRABUS · 2010-03-30, 02:26 PM

感謝分享~~~不錯!不錯! :em02: :em02:

bmw540 · 2010-03-30, 03:44 PM

感謝分享~~~

三菜10圓 · 2010-03-30, 04:02 PM

那我習慣要煮前30分先把冷凍水餃拿出來退冰在煮捏!!
豬肉改天我把你丟進去冷水嘗試看看你要安靜噓!!不可以出聲喔會吵到隔壁鄰居

高雄霖阿 · 2010-03-30, 05:37 PM

來試試

tsaicl · 2010-03-30, 06:10 PM

我前些日子都買最貴的冷凍水餃想說應該很好吃不幸的是有一些臭油歪的味道實在是挑水餃要小心不方便說那一家的
冷水煮水餃我就試過真的不錯但水還沒滾前每隔一分鐘要喇一喇
不然可能會有幾顆黏再鍋底鍋底不好洗

紅薔薇 · 2010-03-30, 06:35 PM

good

黃信銓 · 2010-03-30, 09:15 PM

感謝分享!!!!

唐仔 · 2010-03-30, 10:10 PM

我一直都是這樣煮的= = 亂亂煮。因為覺的這樣省瓦斯。

吉豐阿不拉 · 2010-03-31, 01:14 AM

感謝分享

元陽 · 2010-03-31, 11:09 AM

感恩 !!!!
終於不用吃外皮爛,內餡生ㄉ,,,,
每次煮ㄉ膽戰心驚,,,怕不熟,......

自由的飛翔 · 2010-03-31, 03:20 PM

關於這文章~~~雖然我不是親自體驗的人~~~但是我老婆卻是親自體驗後罵的要死的人 >__<
她按照上面的方法下午煮了水餃給我吃............有三分之一都是破爛的@_@" 想必她火大的原因就是看了這篇文章~~
我說~~我不是親自體驗的人所以我無法感受我老婆的生氣 =.="
我只能........快吃~~好吃~~手藝真好!!!!

卡比 · 2010-03-31, 05:02 PM

水餃皮也是很大的因素..有的一煮就破...有的煮到熟透了都還不會破...差很多....

marcokuo · 2010-04-01, 03:30 PM

我想爐具也會有影響吧~~~
有的滾一次要很久有的很快~~
制式的時間只是參考的~~
還是要去拿捏一下倒幾次冷水以及冷水的量~~
不然很容易煮過頭~~
先退冰也是一個保險的方法~~
甚至可以用微波退冰~~

卡比 · 2010-04-01, 03:32 PM

引用:

下面引用由marcokuo在 2010/04/01 03:30pm 發表的內容：
我想爐具也會有影響吧~~~
有的滾一次要很久有的很快~~
制式的時間只是參考的~~
還是要去拿捏一下倒幾次冷水以及冷水的量~~
...

我試過微波退冰...結果皮退冰後通通黏在一起.....:em06: :em06: :em06: 慘....

happy · 2010-04-02, 01:41 AM

煮爛就算了...要練得一身筷力...直接將餃子皮將肉包起來一起吃下..
在剩下的餃子水裡有部份散掉的餡..加入一顆蛋及康寶濃湯包..玉米濃湯裡有蔥末及肉末...美味..

cowfish918 · 2010-04-02, 02:28 AM

現在已經有人在提倡豬肉不需要煮太熟了
豬肉絛蟲病當年發生在二戰時期左右
當時的豬肉衛生本來就不好
於是豬肉要吃全熟的觀念
就一直流傳到現在
現在為了追求更好的口感跟味道
已經不再提倡豬肉確實全熟的做法了
不過這是比較前衛的美食主義者的說法

反正煮熟吃問題最小

2010-03-30, 02:05 PM	#1
瘋狂藥師中區團隊註冊日期: 2009-01-19 住址: 台中縣文章: 75 精華: 0	煮水餃的方法安全衛生又可口的冷凍水餃煮法 ◎劉兆宏~財團法人台灣優良農品發展協會顧問,前行政院衛生署食品衛生處食品安全科科長,美國Rutgers大學食品科學博士大家都知道，豬肉不可生食，因為裡頭常會有「豬肉絛蟲（Taeniasolium）」（絛，音掏）寄生，攝食後，會轉而寄生在人體的腸道裡。產卵後，孵化的幼蟲會穿過腸壁進入腹腔亂竄，最後寄生在腹腔、橫紋肌、腎、脾、肺、心肌、舌肌、淋巴組織、眼或腦部等，引發「囊蟲病（cysticercosis）」。發生在眼部的，會造成視網膜病變，嚴重的可能瞎眼；在腦部的，則可能引發水腦，甚至死亡。更可怕的是，成蟲在人體的生存期竟可長達25年以上。傳統的水餃煮法是，先把水煮滾，然後放入水餃，蓋上鍋蓋，繼續煮滾後，再加入一大碗冷水，蓋上鍋蓋，再煮滾，如是重複三次。老祖宗發明這樣的煮法時，世上還沒有冰箱或冷凍庫，針對現包的水餃，這樣的程序確實足可將水餃裡的肉餡煮熟，殺死可能寄生在豬肉裡的絛蟲。然而，現在時代不一樣了，我們很難有老祖宗那樣的閒情逸志，在家裡勞師動眾的捍水餃皮，調餡，現包現煮。對從超市買回來，或偶爾利用假期，全家樂融融的包好後，貯放在冰箱裡的冷凍水餃而言，按照上述的傳統煮法，常會發現裡頭的豬絞肉還半生不熟，略帶紅色（煮熟的豬絞肉會呈白色），吃得讓人膽戰心驚，於是只好再多加一、兩次冷水煮滾。結果常是水餃皮都煮爛、煮破了，餡裡的豬絞肉仍舊沒有完全煮熟。在還不知道豬肉「囊蟲病」的可怕之前，或許會自我安慰說，都煮成這樣子了，不吃難道要倒掉嗎？知道了豬肉「囊蟲病」之後，我想，恐怕也只好倒掉，或是從此再也不買冷凍水餃了。今天和大家分享一項突破性的煮法，保證可在水餃皮仍保有良好的彈性之下，將冷凍水餃的肉餡完全煮熟。──仔細聽嘍：將冷水放入鍋內，瓦斯爐點火後，立即加入冷凍水餃，蓋上鍋蓋，待煮滾後，再重複一、兩次加冷水，蓋上鍋蓋煮滾即可。技術上和傳統煮法同樣要注意的是，在水餃第一次煮滾之前，要偶爾用鍋鏟輕輕推動一下，以免黏在鍋底。或許你會懷疑，冷水煮水餃，水餃皮不會糊掉嗎？答案是，冷水煮現包的水餃，水餃皮當然會糊掉，但煮冷凍水餃，則不會。水滾後才下冷凍水餃，水餃處在內凍外滾的環境，麵皮很快就被燙熟了，然而，穿過麵皮的熱量，進入仍處於結凍狀態的菜肉餡時，一方面要將它解凍，一方面又要煮熟它，需要花很長的時間。因此常在內餡還沒煮熟之前，麵皮就已經煮爛、煮破了。這樣煮出來的水餃，不但難看、難吃，而且衛生堪虞。冷凍水餃和冷水一起加熱，當水溫慢慢上升的同時，麵皮和內餡的溫度也跟著慢慢上升，到水滾時，水餃內、外和滾水的溫度已非常均一，因此煮出來水餃，彈性好，肉餡熟，安全衛生又可口。若不敢置信的話，可以先試煮5粒冷凍水餃看看，就算被騙了，也損失不到20塊錢。順帶告訴大家，我已用家裡的炒菜鍋，煮過一鍋45粒的冷凍水餃，效果非常良好。

2010-03-30, 02:26 PM	#2
BRABUS 正式會員註冊日期: 2003-12-24 住址: 高雄市∼灣仔內文章: 3,528 精華: 0 車型: E39 520i	煮水餃的方法感謝分享~~~不錯!不錯! :em02: :em02: 上傳的縮圖

2010-03-30, 03:44 PM	#3
bmw540 正式會員註冊日期: 2009-12-16 住址: i-lan 文章: 532 精華: 0 車型: e39 540	煮水餃的方法感謝分享~~~

2010-03-30, 04:02 PM	#4
三菜10圓中區團隊註冊日期: 2004-04-20 住址: 台中市文章: 1,294 精華: 1 車型: E46 328CI 贊助: 2012	煮水餃的方法那我習慣要煮前30分先把冷凍水餃拿出來退冰在煮捏!! 豬肉改天我把你丟進去冷水嘗試看看你要安靜噓!!不可以出聲喔會吵到隔壁鄰居

2010-03-30, 05:37 PM	#5
高雄霖阿正式會員註冊日期: 2008-05-11 住址: 邊邊角角小小港都文章: 2,650 精華: 0 車型: E36 解體車贊助: 2008	煮水餃的方法來試試

2010-03-30, 06:10 PM	#6
tsaicl 正式會員註冊日期: 2005-11-27 文章: 2,191 精華: 0	煮水餃的方法我前些日子都買最貴的冷凍水餃想說應該很好吃不幸的是有一些臭油歪的味道實在是挑水餃要小心不方便說那一家的冷水煮水餃我就試過真的不錯但水還沒滾前每隔一分鐘要喇一喇不然可能會有幾顆黏再鍋底鍋底不好洗

2010-03-30, 06:35 PM	#7
紅薔薇註冊車友註冊日期: 2008-07-20 文章: 107 精華: 0 車型: 夢幻型	煮水餃的方法 good

2010-03-30, 09:15 PM	#8
黃信銓正式會員註冊日期: 2009-03-17 住址: 高雄市改裝區寶馬路0-4號文章: 454 精華: 0 車型: E36-318-2D	煮水餃的方法感謝分享!!!!

2010-03-30, 10:10 PM	#9
唐仔正式會員註冊日期: 2010-01-03 住址: 台南文章: 75 精華: 0 車型: E39 540	煮水餃的方法我一直都是這樣煮的= = 亂亂煮。因為覺的這樣省瓦斯。

2010-03-31, 01:14 AM	#10
吉豐阿不拉 NPT團隊註冊日期: 2009-11-28 住址: 中壢文章: 27 精華: 0	煮水餃的方法感謝分享

2010-03-31, 11:09 AM	#11
元陽正式會員註冊日期: 2006-05-27 住址: 台北三峽文章: 77 精華: 0 車型: E46 贊助: 2007	煮水餃的方法感恩 !!!! 終於不用吃外皮爛,內餡生ㄉ,,,, 每次煮ㄉ膽戰心驚,,,怕不熟,......

2010-03-31, 03:20 PM	#12
自由的飛翔正式會員註冊日期: 2010-03-19 住址: 鄉下地方文章: 24 精華: 0	煮水餃的方法關於這文章~~~雖然我不是親自體驗的人~~~但是我老婆卻是親自體驗後罵的要死的人 >__< 她按照上面的方法下午煮了水餃給我吃............有三分之一都是破爛的@_@" 想必她火大的原因就是看了這篇文章~~ 我說~~我不是親自體驗的人所以我無法感受我老婆的生氣 =.=" 我只能........快吃~~好吃~~手藝真好!!!!

2010-03-31, 05:02 PM	#13
卡比正式會員註冊日期: 2007-08-20 住址: 地震帶文章: 2,365 精華: 0	煮水餃的方法水餃皮也是很大的因素..有的一煮就破...有的煮到熟透了都還不會破...差很多....

2010-04-01, 03:30 PM	#14
marcokuo 正式會員註冊日期: 2008-02-26 住址: 高雄文章: 79 精華: 0	煮水餃的方法我想爐具也會有影響吧~~~ 有的滾一次要很久有的很快~~ 制式的時間只是參考的~~ 還是要去拿捏一下倒幾次冷水以及冷水的量~~ 不然很容易煮過頭~~ 先退冰也是一個保險的方法~~ 甚至可以用微波退冰~~

2010-04-02, 01:41 AM	#16
happy 正式會員註冊日期: 2005-02-13 住址: 桃園縣文章: 635 精華: 0 車型: 523i	煮水餃的方法煮爛就算了...要練得一身筷力...直接將餃子皮將肉包起來一起吃下.. 在剩下的餃子水裡有部份散掉的餡..加入一顆蛋及康寶濃湯包..玉米濃湯裡有蔥末及肉末...美味..

2010-04-02, 02:28 AM	#17
cowfish918 正式會員註冊日期: 2006-10-25 住址: 台北文章: 910 精華: 1	煮水餃的方法現在已經有人在提倡豬肉不需要煮太熟了豬肉絛蟲病當年發生在二戰時期左右當時的豬肉衛生本來就不好於是豬肉要吃全熟的觀念就一直流傳到現在現在為了追求更好的口感跟味道已經不再提倡豬肉確實全熟的做法了不過這是比較前衛的美食主義者的說法反正煮熟吃問題最小