請教~~~~~版上有對~臭豆腐~有研究的達人嗎

janechi · 2012-07-15, 11:56 AM

不知版上有無對臭豆腐有研究的達人
或是說目前就有在營業的車友老闆
請教一下，生的臭豆腐來源都是自己做???
還是有專門在生產生的臭豆腐，直接買回來炸??

如果是直接買回來的，就衍生出一個問題
就是到底臭豆腐要炸到又疏又脆
是生的臭豆腐很重要
還是說其實都沒差
重點是炸的~~過程跟技巧~~

幾個問題請教達人了
或是知道答案的朋友，也請知會囉
謝謝

阿way · 2012-07-15, 12:41 PM

映像中臭豆腐都是叫貨的
有專門生產臭豆腐的工廠再配送
你要製作的話第一麻煩
第二那刺鼻的味道你不被抗議我在隨便你

至於炸的酥脆分法
大部分都是二次回油
先把生的炸起來表面香酥金黃放一旁冷置
帶客人點餐時用大火 200-220 下去回鍋一下
即可重點不在豆腐拉再調配的醬汁沾醬
之前去吃還又用醬油膏的

E53-X5 · 2012-07-15, 01:23 PM

沒那麼功夫啦自己做
市場都有在賣啊
清蒸那種是大塊的
例如中壢夜市麻辣臭豆腐
油炸哪種是小塊的不一樣

twispin · 2012-07-15, 01:36 PM

好朋友家裡做臭豆腐的經驗，參考看看
生豆腐可以跟豆腐間買，也可以自己煮豆漿來做
而炸出來的成品酥脆度跟生豆腐就有很大的關係
有時候豆腐做的過程不一樣，例如溫度、濃度等等
出來的豆腐就不一樣，酥脆程度也差很多
另外，你使用的炸油也會影響酥脆程度，這部份可去書局查查

小林~ · 2012-07-15, 02:03 PM

台北的話我知道生產工廠在哪0.0...如果他還沒倒的話....
可以去跟他買生的回來炸試試看自己炸
油溫跟時間可試試看不同溫度時間炸出來的豆腐是否好吃~

拼圖 · 2012-07-15, 05:07 PM

引用:

作者: 阿way

至於炸的酥脆分法
大部分都是二次回油
先把生的炸起來表面香酥金黃放一旁冷置
帶客人點餐時用大火 200-220 下去回鍋一下
即可重點不在豆腐拉再調配的醬汁沾醬
之前去吃還又用醬油膏的

大部分都是這樣做,但是不脆難吃(如果有吃過生的直接炸到可以吃就知道)

janechi · 2012-07-16, 10:09 AM

謝謝大家的建議
如有更不錯的意見
也歡迎補充哦感謝

杰克 · 2012-07-16, 10:15 AM

我問一下藤原豆腐店
看看是否有提供臭豆腐
叫拓海送過來
哈哈~:p

豆乾 · 2012-07-16, 10:31 AM

2次回油是為了節省時間不讓客人等太久.炸要酥要注意油的溫度不能太低.至於大小塊是製作為了方便現在店家使用以及客人的選擇.要拿貨都有專門的工廠在做(不過基本都是不合格的工廠ㄏㄏ)也可以自己做啦不難小量可以.但是要有相當的製作基礎.(自己能控制衛生問題).至於生的來源就沒啥多大的差異.能出來賣的都有一定的品質了.不行的賣不出來.

傳說中的阿德 · 2012-07-17, 12:58 AM

分兩鍋油炸..!!!
切記!!是分兩鍋油
一鍋文火定型
二鍋強火搶酥

泡菜的做法南北口味也有差異!!
北部偏酸南部偏甜
調味料不外乎就是米酒.白醋.烏醋.鹽.糖.香油.辣椒.蒜頭(素食就是改用薑汁但本人偏好蒜頭越多越好!)
泡菜裡的紅蘿蔔絲可以過一下水..定色除青味
分兩鍋的原因是豆腐一定會有碎屑你用同一鍋油炸完在搶酥油就黑了
而且豆腐水份太多時會讓油溫降低..炸起來就不夠酥
所以文火那鍋除了定形還有脫水的功能(文火這鍋的油會比較容易酸掉)
先炸起來等..客人來時在丟下去搶個酥就ok啦!!
醬就是蒜泥.油膏.香油..蒜泥辣椒醬當天作最好!!
(不知道為什麼會有人加花生粉小弟吃過口味有點獨特..但不喜歡..)
配豆乳醬也不錯吃！
希望有幫助嘿!!!^^

yuchuntien · 2012-07-17, 01:53 AM

我只知道哪裡比較好吃！呵呵…丟臉

2012-07-15, 11:56 AM	#1
janechi 註冊車友註冊日期: 2009-09-03 文章: 11 精華: 0	請教~~~~~版上有對~臭豆腐~有研究的達人嗎不知版上有無對臭豆腐有研究的達人或是說目前就有在營業的車友老闆請教一下，生的臭豆腐來源都是自己做??? 還是有專門在生產生的臭豆腐，直接買回來炸?? 如果是直接買回來的，就衍生出一個問題就是到底臭豆腐要炸到又疏又脆是生的臭豆腐很重要還是說其實都沒差重點是炸的~~過程跟技巧~~ 幾個問題請教達人了或是知道答案的朋友，也請知會囉謝謝

2012-07-17, 12:58 AM	#10
傳說中的阿德中區團隊註冊日期: 2008-03-16 住址: 山上文章: 153 精華: 0 車型: e90	分兩鍋油炸..!!! 切記!!是分兩鍋油一鍋文火定型二鍋強火搶酥泡菜的做法南北口味也有差異!! 北部偏酸南部偏甜調味料不外乎就是米酒.白醋.烏醋.鹽.糖.香油.辣椒.蒜頭(素食就是改用薑汁但本人偏好蒜頭越多越好!) 泡菜裡的紅蘿蔔絲可以過一下水..定色除青味分兩鍋的原因是豆腐一定會有碎屑你用同一鍋油炸完在搶酥油就黑了而且豆腐水份太多時會讓油溫降低..炸起來就不夠酥所以文火那鍋除了定形還有脫水的功能(文火這鍋的油會比較容易酸掉) 先炸起來等..客人來時在丟下去搶個酥就ok啦!! 醬就是蒜泥.油膏.香油..蒜泥辣椒醬當天作最好!! (不知道為什麼會有人加花生粉小弟吃過口味有點獨特..但不喜歡..) 配豆乳醬也不錯吃！希望有幫助嘿!!!^^ 此篇文章於 2012-07-17 02:35 AM 被傳說中的阿德編輯。

2012-07-17, 01:53 AM	#11
yuchuntien 正式會員註冊日期: 2011-12-16 住址: 台中文章: 286 精華: 0 車型: E60 525&Cooper 贊助: 未贊助	我只知道哪裡比較好吃！呵呵…丟臉 ----------------------------------------------------------------------- 裕隆集團的裕融車貸（TAC) 歡迎車友買車要辦貸款可以給我機會辦理也希望汽車買賣的車友給個機會配合看看全省服務交朋友 0981543291田仔 [/SIZE][/B]

2012-07-15, 12:41 PM	#2
阿way 註冊車友註冊日期: 2011-03-23 文章: 167 精華: 0 車型: E46 328 贊助: 未贊助	映像中臭豆腐都是叫貨的有專門生產臭豆腐的工廠再配送你要製作的話第一麻煩第二那刺鼻的味道你不被抗議我在隨便你至於炸的酥脆分法大部分都是二次回油先把生的炸起來表面香酥金黃放一旁冷置帶客人點餐時用大火 200-220 下去回鍋一下即可重點不在豆腐拉再調配的醬汁沾醬之前去吃還又用醬油膏的

2012-07-15, 01:23 PM	#3
E53-X5 正式會員註冊日期: 2004-09-30 文章: 271 精華: 0	沒那麼功夫啦自己做市場都有在賣啊清蒸那種是大塊的例如中壢夜市麻辣臭豆腐油炸哪種是小塊的不一樣

2012-07-15, 01:36 PM	#4
twispin 正式會員註冊日期: 2007-11-03 文章: 456 精華: 0 車型: F10 528i	好朋友家裡做臭豆腐的經驗，參考看看生豆腐可以跟豆腐間買，也可以自己煮豆漿來做而炸出來的成品酥脆度跟生豆腐就有很大的關係有時候豆腐做的過程不一樣，例如溫度、濃度等等出來的豆腐就不一樣，酥脆程度也差很多另外，你使用的炸油也會影響酥脆程度，這部份可去書局查查

2012-07-15, 02:03 PM	#5
小林~ 註冊車友註冊日期: 2011-10-24 住址: 台北文章: 74 精華: 0 車型: e46-318i 贊助: 未贊助	台北的話我知道生產工廠在哪0.0...如果他還沒倒的話.... 可以去跟他買生的回來炸試試看自己炸油溫跟時間可試試看不同溫度時間炸出來的豆腐是否好吃~

2012-07-16, 10:09 AM	#7
janechi 註冊車友註冊日期: 2009-09-03 文章: 11 精華: 0	謝謝大家的建議如有更不錯的意見也歡迎補充哦感謝

2012-07-16, 10:15 AM	#8
杰克正式會員註冊日期: 2003-07-12 住址: 臺灣嘉義文章: 3,562 精華: 1 贊助: 2007、2008	我問一下藤原豆腐店看看是否有提供臭豆腐叫拓海送過來哈哈~:p

2012-07-16, 10:31 AM	#9
豆乾正式會員註冊日期: 2011-04-06 住址: 桃園文章: 829 精華: 0 車型: E46 贊助: 未贊助	2次回油是為了節省時間不讓客人等太久.炸要酥要注意油的溫度不能太低.至於大小塊是製作為了方便現在店家使用以及客人的選擇.要拿貨都有專門的工廠在做(不過基本都是不合格的工廠ㄏㄏ)也可以自己做啦不難小量可以.但是要有相當的製作基礎.(自己能控制衛生問題).至於生的來源就沒啥多大的差異.能出來賣的都有一定的品質了.不行的賣不出來.