[原創]辦桌的八卦

[裝甲兵]

[這篇文章最後由裝甲兵在 2007/07/04 01:20pm 第 1 次編輯]

[叭叭]

嗯謝謝分享.....

[happy]

對不起喔...小弟不是來踢館的...不過裡面講的大部分都不是事實...
雖然家裡也是開餐廳的...此文章發出去後肯定會打死一堆辦外匯的...家中的生意也會好很多...但基於事實求是的立場...小弟在此反駁一下...畢竟人家辦外匯的都是辛苦人家...同時也養活許多家庭....
1.哪有所謂的....主廚理論上一桌踩６００元當利潤是合理的 小工抽３００　桌椅碗盤租３００　端菜５０ ....
大部分的外匯辦桌都是請自己家人或所謂庄仔內人鄰居或友人..工資都是算天的...800-1600/天南部的會比較便宜....桌椅碗盤租３００...胡說...那些東西可以洗的一用都是1-2年..依折舊攤提哪直捨麼錢ㄚ....免洗的..12個碗.12雙筷子.12個杯子加一加一桌也不用50元..
2.食材部分...
冷凍龍蝦..那是急速冷凍的...雖然比不上活的新鮮..但吃起來絕對差不到哪裡...目前進口冷凍的...1斤約800-1100-每隻約6-8兩..每桌一隻成本約5-600間...龍蝦頭...別傻了...客人難道不會看...沒頭怎麼擺盤ㄚ..
帝王蟹實在太貴...胡扯...線再帝王蟹價格便宜許多了...外面的帝王蟹火鍋499吃到飽難不能是服務大眾.照福人群的ㄚ..
龅魚部分...車輪包的罐頭..每罐約700-1500間看大小..產地...時節..還有購買數量..一次現金買大量..折數有一定空間..一般來說2罐4-5顆約可切5盤..拜託...切薄薄的12片難不成要用12顆來切ㄚ....假包魚部分..在此我相信寫此文章的沒做過餐廳...外面的假包魚大部分都適用花枝肉去製成的...下次有機會大家好好吃吃看...像不像..雖然以前有許多適用麵粉去調的..但現在消費者的嘴巴是很會吃東西的...麵粉類的大部分都被淘汰了..
其實是用真包或假包都是主人家自己選的...辦桌的絕不敢亂來...
其實現在做吃的利潤本來就不是很好..約淨利約15-30%間...做外匯的為捨麼能夠能夠以較低的價錢相同的食才提供給消費者...光是免費的露天場地就省下多少錢了...更何況那些工人都是臨時工...光省下勞健保及退休金的費用就很驚人了....

[浩劫]

在每ㄍ行業裡~都需要一些技巧ㄉ手法~說破ㄌㄝ不好~別太誇張還能接受啦~~

下面引用由happy在 2007/07/04 01:42am 發表的內容：
對不起喔...小弟不是來踢館的...不過裡面講的大部分都不是事實...
雖然家裡也是開餐廳的...此文章發出去後肯定會打死一堆辦外匯的...家中的生意也會好很多...但基於事實求是的立場...小弟在此反駁一下...畢竟人　...

這個之前就看過了..謠言一個..做吃的利潤是不錯...但不是這樣算的...
.總之辨桌師要辦什麼菜還是要依主人家的意思去辨..辨桌師的客源
大都是認識 交陪或風評不錯介紹的..跟店家不同.所以聰明的辨桌師應不會去斷了自己的飯碗..不過就像你講的南部跟北部成本就不同...南部光工資就有分了...食材也比北部便宜多了.且幾乎全部一手包辨.在不降低食材品質下..把成本壓低...這些就是辨桌師賺的.,.總之各行各業賺錢各憑本事..